CMV no restaurante: o que é, como calcular e como reduzir custos sem perder qualidade

1. Introdução:

Você já lotou o salão ou bombou no iFood e ainda assim viu o caixa no vermelho?

O problema pode estar no Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Aprender a controlar essa métrica é a diferença entre crescer ou fechar as portas no setor gastronômico.

2. O que é CMV e por que ele é tão importante?

CMV é o custo de tudo que você vendeu — do pãozinho do hambúrguer à folha de manjericão do molho pesto.

Quando o CMV está alto:

• A margem de lucro diminui.

• Sua operação corre risco de prejuízo, mesmo vendendo bem.

• Fica mais difícil investir em melhorias ou expansão.

💡 Meta recomendada: Para restaurantes tradicionais, o CMV ideal gira entre 25% e 35% do faturamento.

3. Como calcular o CMV no seu restaurante ou delivery:

A fórmula é simples:

CMV = (Estoque Inicial + Compras no período) - Estoque Final

Exemplo prático:

• Estoque Inicial: R$ 5.000

• Compras: R$ 10.000

• Estoque Final: R$ 4.000

• Resultado: R$ 11.000 de CMV.

Se seu faturamento foi de R$ 40.000:

• (11.000 ÷ 40.000) × 100 = 27,5% de CMV.

4. Principais vilões que aumentam o CMV:

• Perdas por vencimento ou má armazenagem.

• Compras desnecessárias (em excesso ou sem planejamento).

• Fichas técnicas mal feitas ou inexistentes.

• Falta de treinamento da equipe.

• Quebras na cozinha (erros de preparo).

5. 7 Estratégias práticas para reduzir o CMV:

1. Crie fichas técnicas para todos os pratos. Detalhe ingredientes, gramaturas e modo de preparo.

   
   

2. Controle rigoroso de estoque. Faça inventários semanais e registre perdas.

   
   
   
   

3. Planeje compras de forma inteligente. Baseie suas compras em histórico de vendas e eventos futuros (feriados, sazonalidade).

   
   
   
   

4. Negocie melhor com fornecedoresBusque parcerias para ganhar em volume e prazo, sem abrir mão da qualidade.

5. Simplifique e otimize seu cardápioMenos itens = menos estoque parado = menos desperdício.

   
   
   
   

6. Treine sua equipe constantementeCozinheiros, garçons e gerentes precisam entender o impacto do desperdício.

   
   
   
   

7. Monitore indicadores financeiros todo mêsMargem de contribuição, CMV, CAC, ticket médio e vendas por canal (salão vs delivery).

   
   

6. Algumas Ferramentas que ajudam a reduzir o CMV e aumentar a lucratividade:

1. Colibri ERP

Sistema de gestão completo para restaurantes, bares e cafeterias.Permite:

• Controle de estoque automático,

• Cadastro de fichas técnicas,

• Relatórios de CMV e margem de lucro,

• Integração com sistemas de delivery.

💡 Ideal para pequenos e médios restaurantes que querem ter um controle financeiro e operacional num só lugar.

2. MenuDino

Ferramenta focada em cardápios digitais e gestão de pedidos.Permite:

• Montar cardápios otimizados,

• Analisar desempenho dos pratos (o que mais vende x o que gera mais lucro),

• Agilizar pedidos para delivery e salão.

💡 Ótimo para reduzir desperdício de insumos e focar nos pratos mais rentáveis.

3. Neemo

Plataforma para integração de vendas, estoque e delivery próprio.Oferece:

• Gestão integrada de vendas de balcão, salão e app,

• Controle de estoque em tempo real,

• Dados para planejamento de compras.

💡 Excelente para quem quer integrar salão + delivery e ter tudo sob controle em um só painel.

4. ERP VR Software - Módulo Food Service

Software de gestão 100% focado em restaurantes e redes.Inclui:

• Controle detalhado de compras e estoque,

• Cálculo automático de CMV por prato,

• Planejamento de produção baseado em vendas anteriores.

💡 Indicado para negócios que buscam crescer e precisam de relatórios mais estratégicos.

5. SupplyChainGuru

Ferramenta mais avançada para gestão de cadeia de suprimentos.Ajuda em:

• Otimização de compras,

• Previsão de demanda,

• Redução de custos logísticos.

💡 Mais indicada para restaurantes maiores ou grupos que já operam com alto volume e precisam reduzir custos na cadeia de fornecimento.

6. Conclusão:

O CMV não é só um número: ele reflete a saúde do seu restaurante. Com processos bem definidos, controle de estoque, fichas técnicas e uma equipe alinhada, você pode reduzir custos sem sacrificar a experiência do seu cliente, aumentando sua margem e tornando seu negócio mais saudável.